能夠還原斐林(H.von Fehling)試劑(本尼迪特試劑）或托倫斯(B.Tollens)試劑的糖稱為還原糖，所有的單糖（除二羥丙酮），不論醛糖、酮糖都是還原糖。大部分雙糖也是還原糖，蔗糖例外。斐林試劑是含Cu2+絡合物的溶液，被還原后得到磚紅色Cu2O的沉淀。托倫斯試劑被還原后能生成單質銀，發生“銀鏡反應"。分子結構中含有還原性基團（如游離醛基或游離酮基）的糖，叫還原糖。如葡萄糖。果糖含有游離的酮基，所以果糖也屬于還原糖。

一、還原性質

一般情況下，單糖的還原能力主要來自它的醛基，如葡萄糖，而多糖則大多因為半縮醛羥基的存在。還原后，自己會變成糖酸。如葡萄糖就會變成葡萄糖酸。如該糖是酮糖，羰基就會斷裂，分解成兩個較小的分子，如果糖。所有單糖（除二羥丙酮）及大部分二糖（除蔗糖等）在本尼迪克特試驗中呈陽性反應，所以大部分單糖及二糖都具有還原性。

二、還原糖直接滴定法原理：

試樣經除去蛋白質后,以亞甲藍作指示劑,在加熱條件下滴定標定過的堿性酒石酸銅溶液(已用還原糖標準溶液標定),根據樣品液消耗體積計算還原糖含量。

三、還原糖滴定注意事項：

1）堿性酒石酸甲、乙液與還原糖反應是定量關系，它們的多少直接影響測定結果的多少，從而影響檢測數據，所以堿性酒石酸甲、乙液必須精確吸取，保證每次取樣量一致。

影響堿性酒石酸銅甲、乙液吸取誤差的因素：

① 堿性酒石酸銅甲、乙液在吸管中刻度液面的位置要保持一致。

② 吸管外壁殘留的液體多少會造成堿性酒石酸甲、乙液取樣量的誤差，所以要習慣性的對吸管外壁的堿性酒石酸甲、乙液進行相同處理，保證每次外壁殘留液相對一致，從而減少液體取樣量的誤差。

③ 堿性酒石酸銅甲、乙液放入三角瓶的速度保持一致（不可吹），放完后要觀察其殘留在吸管中有多少，要保證每次殘留一致。

④ 堿性酒石酸銅甲、乙液的不是很明顯的沉淀（或濃度變化）也會對測定造成波動，取堿性酒石酸銅甲液的器具切記不要與堿性物質接觸（同時也要注意防止帶入堿性物質于甲液中），以避免甲液產生沉淀，盛甲液的容器時間長了，內壁上也會殘留固體（硫酸銅），這些固體顆粒也會造成檢測誤差。

2）滴定速度要保持均衡一致，趁熱以每2秒一滴的速度滴定為好（速度不要受滴定時間的長短而改變）。

3）試樣溶液滴定時要進行預測，正式測定時從滴定管滴加比預測體積少1ml的試樣溶液至錐形瓶中，控制在2min中內加熱至沸，保持沸騰以1滴/2s的速度滴定至終點。

4）電爐的溫度對檢測結果也有影響，所以要保證電爐充分預熱，同時三角瓶在電爐上的放置位置要保持一致。

5）測定時液體沸騰后的開始滴定的時間也要保持一致2min內，一般等液體充分沸騰后開始滴定。

6）滴定終點的判斷也要保持一致，等液體藍色剛好褪去為為滴定終點。

7）糖液稀釋及取樣也要注意精確，注意吸管正確使用方法。

8）滴定過程中最好佩戴面罩和口罩以防沸騰液體噴濺或是發生三角爆裂等。

9）注意滴定管漏液、變形，滴定管尖-端氣泡等對檢測數值的影響。

10）三角瓶使用后清洗干凈。

11）滴定開始前可以在空白三角瓶和樣品三角瓶內加入幾粒小顆粒玻璃珠，促進樣品受熱均勻以及防爆裂。

12）如果溶液中還原糖含量較低，產生的氧化亞銅便會較少，試驗后只會有綠色、混濁的黃色或橙色等。

13）在酸性環境中，Cu2 會變得較為穩定，不容易發生反應，所以不能進行試驗。

14）醇和醛在這測試亦會產生磚紅色沉淀物，因為兩者都具有在這試驗中產生作用的官能團。